気温がぐっと下がってきました。
米糀をおこすのに、最適です。
この冬二回目の仕込です。
一回目の分を使って白味噌を仕込んでます。
正月に向けて急いで仕事をしたので記録できていません。
でもまあ、味噌づくりは皆さんわりとされていますので。
糀をおこすというのは、
糀菌が米に入り込んで増えていくところがムツカシイのであって、
ここで記録するところは、たいしたことではありませんが、
それでも、抑えるべきポイントはあるので、記録してみます。
白米で起こすのは、道具や部屋の環境などをつかめば、
100％成功するのではないのかなあと思います。
１ 米を洗い、１２時間水に漬ける
濁りないところまで磨くと、
糀菌がつきやすいです。
実は、仕込む量が大事かな。
家庭で無理なくできる量を把握すること。
漬けておける鍋、おいておける場所。
次の段階の水切りができるザルの大きさ。
蒸し器で蒸せる量。
広げて種切できる量。
全てに適合した量を守れば楽ちんです。
２ 水切り １時間程度
その間に、蒸し器の湯を沸かします。
湯の中に、蒸し器で使うふきんを入れて
熱湯消毒しておきます。
３ 米を蒸す ４０分
２ｋｇずつ作業します。我が家の最適量です。
この量は、４０分蒸すのがベストです。
ただし、３５分くらいから、米の具合をしっかりチェックします。
全部が透明で、つぶしたら、ぺっちゃんこになるけど、
型崩れしないし、弾力がある状態が完璧な蒸し具合です♪
蒸すときは、まんべんなく蒸気が入るように、
指で穴をあけておくのが私の工夫ポイントです♪
４ 蒸しあがったら、広げて粗熱をとります。
３６度くらいまで下げる。４０度では納豆菌が入りやすい。
あちこちに出ている情報です。３６度は、やや冷たいくらい。
プラスチックバッドは、下側がべっちょりしやすいので、
広げて、天地返しを繰り返しながら冷ましていきます。
決して、べっちょりするところを残してはいけません。
少しでも水分があると、コウジカビがすぐに甘酒にしかかります。
乾いてパラパラだけど、透明で水分が含まれていて弾力ぷりぷり。
という状態になるように、天地返しを繰り返します。
ここでの乾燥の具合が、スタートダッシュの最大のポイントかと思います。
５ 種切
できるだけパラパラにしていれて、
手のひらで米粒一粒ずつにまぶす気持ちで、
全体に擦り付けていく。ここも大切な作業かな。
100kg米麹用に、100g麹菌と、商品の袋には書いてありますが、
私は、かなり多めに投入するようにしています。
だって、失敗したくないんだもの。
６ 室に入れます。
米袋に、わりとぎゅっぎゅとかためます。
米袋は、水分を保持しつつ、吸い取るので便利。
ふきんでくるむと、米がひっついた布巾が、
かびるんじゃないかと、心配なので、
米袋で作ります。
プラスチックバッドと、段ボールの室も成功しやすいです。
米袋を布でくるみ、ホカホカカーペットに乗せて、
ワイン箱をかぶせます。これは、余分な水分を吸い取る用。
のちのちに、余分な水分がどれほど厄介か。
湿度がいっぱいいるのですが、べっちょりすると、甘酒になる。
乾くところまで持っていけない人は多いと思います。
以上の作業を、
生活の場所ではなく、まち農家という作業場で行います。
すっきりした空間ですし、生活の加温がないので、
温度が変化しにくいために、作りやすいのだと思います。
以上、仕込み方のまとめでしたー。
数時間後に、ぬくぬくしているか確認しています。
一日は放置しても大丈夫で、白いコウジカビが広がり始めて、
爆発的に空気を必要として水を吐き出し続けるタイミングで、
いかに温度を下げずに、余計な水分を飛ばし続けるかがポイント。
もし、記録できたら、二日目以降のポイントもまとめようと思います～。